Mit Petersilie erleben Sie Ihr grünes Wunder!

Der Ursprung der Petersilie liegt wohl in Südeuropa. Schon im antiken Griechenland wurde Petersilie als heilige Pflanze angesehen, die sich allerdings nicht sehr deutlich vom Sellerie unterscheiden ließ.

In der „Odyssee“, eine der ältesten und einflussreichsten Dichtungen der abendländischenLiteratur, wird Petersilie als Schmuck der Insel „Ogygia“ beschrieben. Ogygia gilt in der Mythologie als Wohnsitz der Nymphe Kalypso, die den schiffbrüchigen Odysseus liebt und sieben Jahre bei sich festhält. Die Beschreibung der sonstigen Flora auf Ogygia lässt darauf schließen, dass es sich um eine Toteninsel handeln soll. Petersilie gilt daher aus dieser Mythologie heraus als ein Zeichen der Trauer.

Erst im Mittelalter wurde Petersilie in Mitteleuropa zunächst als Heilkraut in Klöstern angebaut und später auch in der Küche verwendet. Um eine Verwechslung der üblichen glatten Petersilie („Gigante d’Italia“) mit der giftigen, aber ähnlich aussehenden „Hundspetersilie“ zu vermeiden, wurden Sorten mit krausen Blättern („Mooskrause 2“) gezüchtet. Heute gibt es neben der ursprünglich glatten Blattpetersilie viele verschiedene Sorten mit wenig und stark gekrausten Blättern und viele Varianten von Wurzelpetersilie mit glatten Blättern aber unterschiedlich dicken oder langen Wurzeln. Die Wurzel dient allgemein als würziges Gemüse und verleiht allen Gerichten einen Petersiliengeschmack, der auch bei längerem Kochen erhalten bleibt.

„Darki“ ist eine besonders leistungsstarke bzw. ertragsstarke Blattpetersilie mit gekraustem Blatt. „Gigante d’Italia“ ist das glattblättrige Pendant. Eine sehr frohwüchsige, großblättrige und blattreiche Sorte. Allgemein wird insbesondere der glatten Petersilie eine höhere Würzkraft nachgesagt als der krausen. Wissenschaftlich untermauert ist das allerdings nicht und hängt auch eher von äußeren Einflüssen bzw. Umweltfaktoren ab.

In einigen Ländern, in denen Petersilie nicht so bekannt ist, wird sie im Sprachgebrauch als eine Variante von Koriander, z.B. als fremder oder fränkischer Koriander, verstanden. Aus dem Vietnamesischen wird sie als „westlicher Koriander“, aus dem Chinesischen sogar als „europäische Sellerie“ übersetzt. Umgekehrt wird in Europa der Koriander oft als indische oder chinesische Petersilie bezeichnet.

Frisch geschnitten wird Petersilie als besonders aromatische Garnierung für Fleisch- oder Gemüsegerichte geschätzt. Diese Verwendung entspricht tatsächlich auch der von Koriander im Fernen Osten.

Wer auf ein kräftiges Petersilienaroma Wert legt, sollte sie vorzugsweise roh oder nur kurz erhitzt verwenden, da ansonsten viel von dem typischen Geschmack verloren geht.

So findet die Petersilie nämlich auch gerne und häufig ihre Verwendung in türkischen, kurdischen, syrischen, jordanischen oder libanesischen Kaltgerichten. Ein bekanntes Beispiel ist der Bulgur-Salat (Kisir). Es handelt sich um einen Salat aus gebrochenen und vorgekochten Weizenkörnern mit Zwiebeln, Granatapfelsaft (ggf. Zitronensaft) und verschiedenem Gemüse, wie zum Beispiel Gurken oder Tomaten. Er verdankt seinen außergewöhnlich guten Geschmack großen Mengen von Petersilienblättern und wahlweise etwas frischer Minze.

In französischen Küchen wird Petersilie gerne auch mit anderen frischen Kräutern, wie Rosmarin oder Estragon kombiniert. Eine weitere Variation, typisch für die Provence, ist die Ergänzung von Petersilie mit Knoblauch, Kerbel, Lorbeerblättern und etwas Orangenschale. Petersilie und gehackter Knoblauch in Olivenöl ergeben eine herrliche mediterrane Soße zu gegrilltem Fisch und auch in der typisch französischen „Sauce Béarnaise“ darf Petersilie auf keinen Fall fehlen.  

Als fester Bestandteil der französischen Küche gilt außerdem das „Bouquet garni“.

Hinter dem Begriff „Bouquet garni“ versteckt sich eine Auswahl frischer Kräuter, die zu einem Strauß zusammen­gebunden und mit Suppen, Soßen oder Eintöpfen mitgekocht werden. Anders als üblich, wird Petersilie in diesem Fall nicht nur kurz mitgegart, sondern schon zu Anfang der Garzeit hinzugegeben.

Durch die lange Kochzeit verschmilzt der Geschmack der Gewürze vollständig mit dem der Speise und bereichert sie, ohne dabei besonders hervor­zuschmecken. Petersilie ist in fast allen Versionen von „Bouquet garni“ enthalten.

Ein eher typisch italienisches Gewürzstrauß-Bouquet beinhaltet beispielsweise Majoran, Liebstöckel, Basilikum und/oder Oregano.

Das deutsche Bouquet setzt sich meist aus Petersilienwurzeln, Knollensellerie, Karotten, Porree, Liebstöckel und Zwiebeln zusammen und wird als das bekannte „Suppengrün“ für Fleisch- oder Knochensuppen verwendet.

Petersilie ist natürlich auch ein absolutes „Muss“ in jeder guten, typischen „Frankfurter Soße“, die sich besonders im hessischen Bereich großer Beliebtheit erfreut.

Sie ist also völlig zu Recht Alleskönner und als heilig oder Wunderpflanze beschrieben.