Tomatenmark - Ganz einfach selber machen!

Die Tomate, im 17. Jahrhundert noch als Zierpflanze gezüchtet und als Liebes-, Paradies- oder Goldapfel bezeichnet, zog im 19. Jahrhundert in die deutschen Küchen ein und erhielt erst da ihren heutigen Namen. Jetzt ist das „Allround-Talent“ aus den Küchen der Welt nicht mehr wegzudenken.

Insbesondere das gesunde Tomatenmark wird für viele leckere Soßen, Pizzen, Suppen oder zur Zubereitung von Fleisch- und Fischgerichten benötigt und ist außerdem die Grundlage für Ketchup.

Tomatenmark ist eine Gewürzpaste, die aus reifen Tomaten ohne Haut und ohne Kerne hergestellt wird und auch viel einfacher zu verarbeiten ist, als frische Tomaten.

Bei der Herstellung werden die Tomaten passiert, das heißt, dass nur noch das Fruchtfleisch übrig bleibt. Dieser Saft wird durch Erhitzung verdickt, wodurch auch die Mikroorganismen abgetötet und das Mark haltbar gemacht wird.

Außerdem ist das Mark der Tomaten ein besserer Lycopin-Lieferant als rohe Tomaten, da die Zellhülle erst beim Erhitzen aufgebrochen wird und der menschliche Körper den Wirkstoff so viel besser aufnehmen kann. Lycopin ist ein sehr stark antioxidativ wirksames Carotinoid, schützt also vor Krebs und schneller Alterung. Der Name Lycopin lässt sich übrigens vom botanischen Namen für die Tomate (Lycopersicon esculentum) ableiten.

Sie brauchen: 

  • Für 200-300g Tomatenmark (je nach Konzentration) ca. 1kg Tomaten
  • 1 großen Topf
  • 1 Messer
  • 1 Teelöffel
  • 1 Schneebesen oder Kochlöffel
  • 1 Sieb
  • ausgekochte, gut verschließbare Gläser oder Glasflaschen

Um einen intensiven Geschmack zu erreichen, ist die Auswahl reifer oder sogar überreifer Tomaten wichtig. Am besten eignen sich Tomatensorten, die nicht sehr wässrig sind. Zum Beispiel die Eiertomate „Olivade“ oder die Buschtomate „Elba“.

Die Tomaten werden zuallererst gewaschen und geviertelt. Nun müssen die Stielansätze und eventuell unreife Stellen mit dem Küchenmesser herausgeschnitten und die Kerne mit dem Teelöffel entfernt werden. Geben Sie dann gerade so viel Wasser in den Kochtopf, dass der Boden so gerade eben bedeckt ist. Jetzt noch die geviertelten Tomaten dazu geben und mindestens eine Stunde lang mit Deckel köcheln lassen. Damit nichts anbrennt muss immer wieder gerührt werden.

Nach ca. einer Stunde nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen die Tomaten kurz ohne Deckel auskühlen. Wenn die Tomaten nicht mehr dampfen, werden sie durch ein Sieb gedrückt, um das Fruchtfleisch von überschüssigen Hautresten und evtl. übersehenen Kernen zu trennen.

Anschließend wird der Tomatensaft solange bei offenem Topf eingekocht, bis er sich verdickt und schließlich das Mark in der gewünschten Konzentration entsteht.

Wer möchte, kann das Mark auch zu diesem Zeitpunkt schon mit Knoblauch oder Basilikum „Bavires“ bzw. „Genoveser“ aus dem eigenen Garten würzen. Zu guter Letzt wird das noch heiße Tomatenmark in die bereitstehenden Gläser oder Flaschen gefüllt und gut verschlossen. Bis das Mark abgekühlt ist, stellt man die befüllten Gefäße auf den Deckel, damit ein Vakuum entsteht und das selbstgemachte Tomatenmark so für viele Monate haltbar macht. Die Lagerung sollte möglichst kühl und dunkel erfolgen. Besonders dickflüssiges Tomatenmark kann auch portionsweise eingefroren werden.

Auf diese Weise können Tomaten aus dem eigenen Garten oder dem Balkon sehr gut verarbeitet werden, wenn mal wieder sehr viele Tomaten gleichzeitig reif sind.

Die Konzentration des Tomatenmarks bestimmt über seinen Geschmack: Einfach konzentriertes Tomatenmark verfügt über einen 78- bis 86-prozentigen Wasseranteil. Zweifache Konzentration liegt bei einer Feuchtigkeit zwischen 70 bis 72 % und bei dreifacher Konzentration besteht Tomatenmark aus einer Masse mit 60 bis 64 % Wasser.

Um erfolgreich Tomaten anbauen zu können muss man schon bei der Wahl des Standortes dieser wärmeliebenden Pflanzen vorausschauend denken. Tomaten sind wahre Sonnenanbeter, die einen warmen, sonnigen Platz im Garten bekommen sollten, der zudem vor Wind und Regen geschützt sein muss.

Schlüssel zum Erfolg ist das Auftreten der gefürchteten Kraut- und Braunfäule (Phytophthora infestans) zu verhindern. In erster Linie bedeutet das, feuchte Blätter zu vermeiden.

Diese durch pilzähnliche Mikroorganismen verursachten Pflanzenkrankheit kann dazu führen, dass die Tomatenpflanzen in kürzester Zeit absterben. Der Erreger wächst zunächst an Kartoffeln wo er in den Knollen überwintert hat. Er bildet Sporen, die über den Wind auf die Tomaten gelangen und dort bei feuchtem Wetter, die Pflanzen infizieren. Der Erreger braucht zum Keimen Wassertropfen, die über längere Zeit an den Pflanzen haften. Im Herbst reichen dazu Tau und Nebel, aber auch ein kleiner Regenschauer ist ausreichend um Ihre Pflanzen zunichte zu machen. Die Infektion erfolgt dann innerhalb weniger Stunden.

Sie sollten Tomaten daher möglichst weit entfernt von Kartoffeln anbauen, die nötige, ausreichende Bewässerung sollte nur direkt in das Erdreich erfolgen und zudem sollte eine lichtdurchlässige Überdachung als Regenschutz gestellt werden.