Alle möglichen saisonalen Köstlichkeiten können durch verschiedene Vorgehensweisen ganz einfach haltbar gemacht werden.

Von süß über sauer bis herzhaft zu salzig, für jeden Geschmack ist etwas dabei. Wir verraten Ihnen, wie Sie Ihr Lieblingsgemüse und -obst auch im Winter noch genießen können und auf nichts verzichten müssen.

Beim Einkochen oder Einwecken (Letzteres ist ein Synonym für die Verwendung der ehemals patentierten Gläser des Unternehmers Johann Carl Weck) werden die verwendeten Lebensmittel vollständig sterilisiert. Ausschlaggebend dafür ist eine relativ lange Kochdauer bei Temperaturen von mindestens 100°C. Leider gehen bei diesen hohen Temperaturen aber auch einige Nährstoffe wie z.B. das Vitamin B verloren. Das A und O bei diesem Verfahren ist zum einen die genaue Einhaltung der Temperatur und Kochdauer, damit auch wirklich alle Keime abgetötet werden und zum anderen die Sauberkeit. Gläser und Deckel müssen vor dem Gebrauch in einem Topf mit Wasser, Gummiringe sogar mit etwas Essig ausgekocht werden. Anschließend sollten Sie die Gläser (mit der Öffnung nach unten), Deckel und Ringe auf einem sauberen Geschirrtuch an der Luft trocknen lassen. Auch die entsprechenden Lebensmittel müssen vor der Verarbeitung gründlich gereinigt werden.

Damit die Mengenangaben denen im Rezept entsprechen, sollten Sie die Zutaten nach der kompletten Vorbereitung zunächst noch einmal wiegen. Nachdem Sie die Gläser dann befüllt haben, sollten Sie den Rand mit einem sauberen Tuch abwischen, den Gummiring auf den Rand legen und den Deckel mit den Klammern verschließen. Im Anschluss stellen Sie die Gläser so in einen Topf, dass sie sich nicht berühren, und füllen den Topf mit so viel Wasser auf, dass das Einkochgut komplett mit Wasser umgeben ist. Die Wassertemperatur sollte dabei der Temperatur der Gläser entsprechen. Die eigentliche Einkochzeit beginnt erst, wenn die mit dem Kochthermometer gemessene Temperatur erreicht ist. Während dieser Zeit dehnt sich die restliche Luft im Glas aus und entweicht größtenteils. Nach dem Kochen werden die Gläser noch etwa 10 Minuten im heißen Wasser stehen gelassen.

Erst dann können die Gläser vorsichtig aus dem Topf genommen werden und zum langsamen Auskühlen mit einem Geschirrtuch bedeckt werden. Beim Abkühlen entsteht dann ein so starker Unterdruck, dass der Deckel fest auf das Glas gepresst / gesogen wird.

Wenn das Eingekochte vollständig kalt ist, können die Bügel / Klammern wieder abgenommen werden. Bei kühler, dunkler Lagerung ohne direkte Sonneneinstrahlung ist das Einkochgut so bis zu einem Jahr und damit am längsten haltbar.

Ein Deckel, der sich während der Lagerungszeit löst, kann ein Zeichen dafür sein, dass ihr Eingemachtes verdorben ist.

Curry-Kürbis

  • 1,5kg Kürbis (Tipp: Hokkaido-Kürbis kann mit Schale verwendet werden)
  • 500g Zwiebeln
  • 3 Esslöffel Salz
  • 750ml Apfelessig
  • 750ml Wasser
  • 500g brauner Zucker
  • 1-3 Teelöffel Currypulver (je nach Geschmack)
  • 1 Esslöffel Senfkörner
  • 1 Esslöffel Dillsamen

Der Kürbis muss gründlich gewaschen, von Kernen und Fasern befreit und gewürfelt werden. Anschließend wird der Kürbis mit den klein geschnittenen Zwiebeln und dem Salz vermischt und über Nacht stehen gelassen.

Am nächsten Tag lassen Sie den Kürbis gut abtropfen und schichten ihn in die Gläser. Aus den übrigen Zutaten kochen Sie eine Lösung, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nun übergießen Sie den Kürbis mit der Lösung und lassen ihn 25 Minuten bei 100°C einkochen.

Beim Einmachen werden die Zutaten nicht sterilisiert, sondern pasteurisiert. Hierbei werden die Lebensmittel relativ kurz bei Temperaturen zwischen 60°C bis 90°C erhitzt. Hierbei werden zwar Bakterien oder Salmonellen abgetötet, Keime und Pilzsporen jedoch überleben noch. Der Vorteil im Vergleich zum Einkochen ergibt sich aus dem weitestgehenden Erhalt der Nährstoffe.

Für diese Vorgehensweise benötigen Sie ganz einfache Gläser mit Schraubverschluss, sogenannte Twist-Off-Gläser, die vor dem Gebrauch ebenfalls gründlich gereinigt werden müssen. Das Gemüse oder Obst wird nach Rezept gekocht und direkt, heiß in die Gläser gefüllt. Die heißen Gläser werden nun für einige Minuten auf den Deckel gestellt. Anschließend werden diese wieder umgedreht und mit einem Handtuch bedeckt, damit das Eingemachte langsam abkühlen kann. Dabei zieht sich der Deckel leicht nach innen und das Vakuum entsteht. Beim Öffnen der Gläser hört man dann das typische „plöppen“.

Paprika-Gurken-Relish

  • 200g Zwiebeln
  • 1 Salatgurke
  • 4 Paprikaschoten
  • 3 säuerliche Äpfel
  • 1 grüne Chilischote
  • ca. 75g Ingwer
  • 2 Esslöffel Senfkörner
  • 100g süßer Senf
  • 75ml Apfelessig
  • 125g brauner Zucker
  • 1 Esslöffel Salz
  • 1 EL Currypulver

Zunächst müssen die Zwiebeln und die Salatgurke geschält, halbiert und ggf. entkernt werden. Die Paprika putzen und vierteln. Die Äpfel mit der Schale vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Alle Zutaten grob würfeln und miteinander mischen. Die eine Hälfte davon wird fein püriert, die andere Hälfte grob. Anschließend mischen Sie alles mit der geputzten und gehackten Chilischote, dem fein geriebenen Ingwer, den Senfkörnern, dem Senf, dem Essig, dem Zucker und dem Salz.  Bei milder Hitze muss die Mischung ca. 90 Minuten im offenen Topf eingekocht werden, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Ungefähr 5 Minuten vor Ende rühren Sie das Currypulver unter und füllen alles in die Gläser. Das Relish ist ungefähr ein halbes Jahr haltbar.

Beim Einlegen wird z.B. frisches Gemüse ohne Vorkochen in Essig oder Öl eingelegt und so auch für ca. 2-3 Monate haltbar gemacht.

Getrocknete Tomaten in Öl (2 Gläser)

  • 1kg reife Tomaten
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 8 Knoblauchzehen
  • 200-250ml gutes Olivenöl
  • Meersalz

Den Backofen auf 75°C Umluft vorheizen. Die Tomaten waschen und längs halbieren. Das Rosmarin waschen, trocknen und hacken.

Die Tomaten nun auf ein oder zwei Ofenbleche verteilen und mit Zucker und Rosmarin bestreuen. Die Tomaten müssen nun im leicht geöffneten Ofen (am besten steckt man einen Holz-Kochlöffel in die Tür) 7 bis 10 Stunden getrocknet werden. Ab und zu wenden. Die Tomaten sind fertig, wenn sie trocken sind, aber sich auch noch biegen lassen. Den Knoblauch schälen und halbieren. Mit den abgekühlten, getrockneten Tomaten in die Gläser schichten, mit Öl begießen und mit Salz bestreuen. Die Gläser verschließen.  Nach 1 bis 2 Wochen kann man die selbst eingelegten Tomaten genießen.

Tipp: Mit Etiketten, Bändern oder Tüchern kann man die Gläser schön verzieren und verschenken!